Українська кухня

Україна здавна славиться своєю багатою кухнею. Борщі і пампушки, паляниці і галушки, вареники і ковбаси, печеня і напої з фруктів і меду відомі далеко за межами України. Національна кулінарія нараховує сотні рецептів. Деякі страви мають багатовікову історію, як, наприклад, український борщ. Для більшості страв характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів (смаження, варіння, тушкування, запікання). Така технологія обумовлює неповторні смакові якості, аромат і соковитість страв української кухні.

З м'ясних продуктів споживається в першу чергу свинина, потім - яловичина і птиця. М'ясо споживається в різному вигляді, але найчастіше смажене і тушковане. Популярні такі блюда, як печеня по-домашньому, українські битки, шпигована часником і салом буженина, тушкована з капустою і салом свинина, крученики, завиванці, фарширована птиця. Особливо смачні страви з м'яса, що готуються в порційних горщиках.

М'ясо часто використовується для приготування перших блюд. Серед них по праву головне місце займає борщ, рецептура якого нараховує до 30 основних варіантів - полтавський, волинський, чернігівський, галицький, львівський, селянський, дніпровський та інші. Здавна важливе місце в харчуванні українців займає риба. Улюблені блюда - карась, запечений у сметані, щука тушкована з хроном, короп, тушкований з цибулею в сметані, судак, запечений із грибами і раками, рибні крученики, короп, фарширований грибами і гречаною кашею та інші.

Постійно присутні в українському меню найрізноманітніші борошняні блюда: вареники, галушки, млинчики, налисники, крученики, бабки. Популярні різні каші: пшоняна, гречана, гарбузова, каша з гречаного борошна, які їдять з молоком, сметаною чи соняшниковою олією із смаженою цибулею, мамалига та інші. Широко представлені в українській кухні солодкі блюда, для готування яких використовуються фрукти, мед, мак, горіхи тощо.

З напоїв для української кухні характерні молочні, особливо користується популярністю пряжене молоко та ряжанка. Одним з улюблених напоїв є також узвар – відвар з фруктів. Невід’ємним атрибутом святкового застілля є алкогольні напої - горілка, коньяки, вина, міцні настоянки. Багато рецептів алкогольних напоїв відомі українцям з давніх давен. Із великого різноманіття легендарних українських горілок особливо вирізняється медова горілка з перцем, у якій поєдналися суперечливі смаки, що втілюють багатогранність і непередбачуваність самого життя – гіркість перцю, медовий смак і запашний аромат диких трав.

Борщ український з пампушками

Склад: 500 г м'яса, 4 картоплини, 200 г свіжої капусти, 40 г перцю болгарського, 1 буряк, 3 столові ложки томатної пасти, 40 г смальцю, 2 головки ріпчастої цибулі, 1 морква, півкореня петрушки, 1 чайна ложка борошна, стільки ж цукру, 20 г шпику, 2 зубки часнику, 2 столових ложки сметани, спеції, зелень за смаком.

Приготування: приготувати м'ясний бульйон. М'ясо порізати, а рідину процідити. У киплячий бульйон всипати нарізану дольками картоплю, через якийсь час - нашинковані капусту, перець, і варити 20 хвилин. Буряк стушкувати з томатом, моркву, цибулю і коріння спасерувати, додати в бульйон і варити до готовності. Борщ заправити мучною пасеровкою, сіллю, цукром. Через 5 хвилин покласти чорний перець, лавровий лист, сало, розтерте з часником і зеленню петрушки. Прокип'ятити, зняти з вогню і настояти 15 - 20 хвилин. Подається на стіл, як правило, зі сметаною.

Для пампушок: 2,5 склянки борошна, півсклянки води, 1 столова ложка цукру, 12 г дріжджів.

Для часникової заправки: 2 столових ложки олії, 10 зубків часнику, півсклянки води чи квасу.

Приготування: у теплій воді розчинити дріжджі, всипати 1/4 частину борошна, перемішати і дати тісту підійти. Додати решту борошна, олію, цукор, сіль, розчинені в невеликій кількості води, перемішати і залишити для бродіння на дві години. З готового тіста сформувати кульки масою 30 г і залишити на листі на 15 хв. Випікати 7—8 хв. Для підливи часник розтерти з сіллю, змішати з олією і охолодженою кип'яченою водою.

Вареники з сиром

Ця страва з борошна та начинки вважається, нарівні з борщем, найбільш типовою в українській національній кухні. Слово вареники походить від дієслова “варити”. Вареник має вигляд маленького конвертика з тіста, в який загортається найрізноманітніша начинка – картопля, капуста, гриби, квасоля, м’ясо, солоний сир, солодкий сир, солодкі фрукти або ягоди. Готову страву подають зі сметаною чи олією зі смаженою цибулею. Найбільш популярні вареники з сиром. Вони часто згадуються в українському фольклорі.

Склад для тіста: 3 склянки пшеничного борошна, 3/4 склянки молока або води, 1 яйце, 1/2 чайної ложки солі. Для начинки: 800 г сиру, 1/2 склянки цукру, 2 яйця, сіль.

Приготування: частину борошна заварюють окропом або киплячим молоком (1/3 всієї норми рідини), після старанного перемішування додають решту рідини кімнатної температури з сіллю та яйцем (краще жовтком), решту борошна й замішують тісто, залишаючи його для набухання клейковини на 40 хв. Протертий сир змішують із сіллю, цукром і сирими яйцями. На тісто, розкачане у вигляді невеликих тонких коржиків, кладуть сир, краї защипують, вареники по одному опускають у киплячу підсолену воду й варять 5 - 7 хв. Готові вареники поливають маслом, сметану подають окремо.

Голубці з м ' ясом по - українськи

Голубці - поширена українська друга страва, яка поєднує м’ясо, рис, та овочі. Назва цієї страви – давня, і походить від слова “голуб”.

Склад: на 1 кг яловичини - 1,2 кг свіжої капусти, 4 столових ложки рису, 2 цибулини, 3 столових ложки вершкового масла, сіль, перець - за смаком. Для підливи: 1/2 склянки сметани, 2,5 склянки м'ясного бульйону, по 1 столовій ложці пшеничного борошна й вершкового масла.

Приготування: з невеликої головки капусти знімають верхні листки, промивають, вирізують качан, кладуть у киплячу підсолену воду й варять до напівготовності 15 – 20 хв., потім головку виймають, охолоджують і розбирають на окремі листки. Товсті жилки зрізають або розбивають сікачем. М'ясо пропускають крізь м'ясорубку, додаючи припущений рис, пасеровану ріпчасту цибулю, перець, сіль, добре розмішують, кладуть на підготовлені листки капусти, краї їх згортають і надають голубцям прямокутної форми. Голубці укладають у сотейник або каструлю, заливають сметанною підливою й тушкують у духовці до готовності.
Приготування підливи. Борошно пасерують на вершковому маслі так, щоб воно не змінило кольору, додають сметану, змішують, розводять гарячим бульйоном, проварюють 8–10 хв. на малому вогні, солять, проціджують, доводять до кипіння й заправляють вершковим маслом.

Кутя з пшениці з маком чи варенням

Різдвяна кутя є чи не найхарактернішою святковою стравою української кухні. Їдять кутю тричі на рік: на Свят - вечір, на Щедрий вечір та на Водохреще. В її основі – зернові.

Склад: 500 г пшениці, 1 склянка маку, 0,5 склянки цукру чи 2 ложки меду.

Приготування: пшеницю перебрати, перемити, всипати в окріп, коли закипить - вилити на дуршлаг, перемити холодною водою, викласти в каструлю, залити водою, скип’ятити, накривши кришкою, i довести до готовності на повільному вогні. Готову пшеницю поставити у прохолодне місце. У цей час вимити 1 склянку маку, обдати окропом, злити воду, перемити в холодній воді, злити її, ще раз обдати окропом, обдати холодною водою, злити її, терти в кам’яній чашці, поки не побіліє і не розітруться зерна, покласти 0,5 склянки цукру чи 2 ложки меду, змішати з пшеницею, підлити трохи охолодженої кип’яченої води. Замість маку можна покласти в пшеницю склянку ягід і фруктів з варення, без соку, розвести підсолодженою кип’яченою водою.

Узвар

Склад: фрукти сушені – 125 г, цукор – 75 г, мед – 50 г. Вихід – 1 літр.

Приготування: узяти сушені груші, яблука, вишні, сливи, родзинки. Перебрати, великі розрізати, промити тричі теплою водою і варити (при закритій кришці) до готовності. Заправити цукром і медом, довести до кипіння і охолодити.